Enogastronomia e Ospitalità alberghiera

HACCP si propone come utile strumento pratico per i professionisti del settore ristorativo, che sono obbligati a realizzare e ad attenersi a un sistema di autocontrollo volto a garantire sicurezza e integrità igienica dei prodotti alimentari.

Con descrizioni semplici, disegni, diagrammi e schede tecniche a colori, il volume accompagna il lettore in una facile comprensione dell’argomento. La prima parte del libro prende in esame i molteplici aspetti legati all’igiene dei prodotti alimentari, alla proliferazione microbica e alle contaminazioni. Un intero capitolo è dedicato alla progettazione, al layout degli ambienti di lavoro e ai comportamenti che gli operatori sono tenuti ad assumere durante i processi produttivi. Il volume illustra inoltre, passo dopo passo, tutte le fasi necessarie alla realizzazione di un piano HACCP personalizzato, fornendo nel contempo un esempio concreto di manuale di autocontrollo. Non mancano i quadri normativi di riferimento e un dettagliato glossario dei termini tecnici.

Il volume prende in esame gli ingredienti principali usati in pasticceria e le tecniche di produzione. Nella parte relativa alle lavorazioni, sono proposti procedimenti per la produzione di basi di pasticceria con schemi, ingredienti e soprattutto varianti. Una parte importante è dedicata alla sicurezza nei laboratori.

Il linguaggio è semplice e immediato, i testi sono brevi ed efficacemente integrati da un ricco apparato di fotografie e disegni che illustrano le attrezzature e le sequenze delle attività e delle lavorazioni. Gli argomenti sono sviluppati con un taglio di tipo professionale, chiaro, essenziale, analitico. La ricca dotazione di strumenti didattici disponibili nell’eBook+ e online permette utili approfondimenti e percorsi didattici differenziati.

Contenuti multimediali: La struttura del testo è stata rielaborata con una nuova presentazione grafica funzionale all’integrazione del libro con i materiali forniti nell’eBook+. In tutte le parti sono introdotte nuove immagini significative ed esplicative.

Il libro digitale propone ulteriori argomenti di approfondimento. È possibile inoltre effettuare test interattivi a risposta multipla, con valutazione finale e indicazione delle risposte esatte in luogo di quelle sbagliate.

L’opera, in un monovolume, è un corso completo che tratta i temi teorici, tecnici e pratici fondamentali per la professione.

Il volume è strutturato in paragrafi brevi, ricchi di figure e tabelle. I concetti più complessi sono proposti con schemi riassuntivi accompagnati da immagini, adatti anche a studenti BES e DSA. Il linguaggio è sempre chiaro e accessibile, con un glossario che spiega i principali termini tecnici.

Il volume presenta le ricette di base e le ricette di livello avanzato per i settori della panificazione, della pasticceria e della gelateria. Presenta anche numerose ricette di cucina regionale italiana e di cucina estera. La spiegazione delle tecniche di cottura è affiancata da approfondimenti sulle possibili varianti. Sono indicate inoltre le attrezzature necessarie allo svolgimento di ogni preparazione. Sequenze fotografiche mostrano le diverse fasi di realizzazione. Le ricette indicano a margine anche possibili ingredienti responsabili di allergie e intolleranze alimentari. Due loghi specificano se la preparazione può essere consumata da persone in regime dietetico vegetariano o vegano.

Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST, elaborazioni originali frutto della creatività degli chef CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto.

Il libro presenta la funzione AA (Alta Accessibilità), ovvero è accessibile anche a chi ha specifiche difficoltà di lettura come ipovedenti, dislessici, lettori riluttanti; prevede:

• un testo liquido, che può essere selezionato, ingrandito e modificato nei caratteri;

• la sintesi vocale, che permette di ascoltare il testo come audiolibro.

SalaBar Smart per cucina (quarto e quinto anno) è un testo ricco di contenuti e apparati didattici.

• Immagini tecnico-operative supportano la comprensione e la chiarezza degli argomenti trattati.

• Le rubriche Soft Skills approfondiscono le abilità di comunicazione e relazione.

• I box In pratica offrono suggerimenti da applicare nella pratica professionale e semplici attività da svolgere a casa, in classe o in laboratorio.

• Esercizi di verifica interattivi permettono di valutare la propria preparazione.

• In laboratorio propone attività pratiche e compiti di realtà, con la risoluzione di casi professionali.

• UDA pluridisciplinari coinvolgono e collegano insegnamenti diversi.

• Progettare la propria carriera fornisce indicazioni utili per l’esperienza di PCTO e per un approccio positivo al mondo del lavoro.

Smart Chef in Sala e Bar è un testo agile e completo, ricco di contenuti e apparati didattici, con un’impostazione pratica e operativa.

• In pratica contiene approfondimenti che avviano alla pratica professionale.

• Concept keys introduce alcuni concetti tecnici in lingua inglese.

• Il mio percorso, a fine Unità, propone compiti di realtà per un progressivo sviluppo delle competenze professionali.

• Ripasso e verifica presenta una sintesi dell’Unità e test di autoverifica, con carattere ad alta leggibilità, adatti anche per studenti BES e DSA.

• A fine volume, i progetti di UDA pluridisciplinari supportano lo studente nello sviluppo di attività individuali e di gruppo che collegano insegnamenti diversi.

Pasticceria Smart è un testo pratico e operativo, ricco di contenuti e apparati didattici.

• Il logo compresenza suggerisce gli argomenti da svolgere in compresenza con il docente di Scienza e cultura dell’alimentazione.

• I box In pratica offrono suggerimenti e consigli da applicare nella pratica professionale.

• Il logo Agenda 2030 indica le Lezioni che presentano contenuti collegabili all’Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile, mentre il logo Educazione civica evidenzia gli argomenti legati alle competenze di cittadinanza.

• I progetti di UDA pluridisciplinari, che trovano corrispondenza nella Guida per il docente, supportano lo studente nello sviluppo di attività individuali e di gruppo che collegano insegnamenti diversi.

Il Ricettario contiene 137 ricette con numerose varianti, strutturate in schede facili da consultare e ricche di suggerimenti pratici e operativi.

L’opera, in due volumi, è un corso completo che tratta i temi teorici, tecnici e pratici fondamentali per la professione in cucina e pasticceria. Il primo volume, rivolto al primo biennio, è strutturato in 12 moduli divisi in unità, frazionate in brevi paragrafi. Il secondo volume, per il secondo biennio e quinto anno, è strutturato in 11 moduli divisi in unità.
I contenuti sono sviluppati in forma pratica, compatta e completa. Tengono conto del carattere orientativo del primo biennio e del tempo a disposizione per svolgere le lezioni. I primi cinque moduli trattano temi generali introduttivi di grande importanza per acquisire le conoscenze necessarie a un corretto approccio alla professione. I moduli successivi affrontano i temi tecnici e pratici specifici del lavoro di cucina. Gli argomenti sono trattati con un costante collegamento tra teoria e pratica. Ampio spazio è dedicato ai temi dell’ecosostenibilità e dell’etica professionale, per preparare i futuri professionisti di un mondo del lavoro che dovrà essere sempre più attento a questi aspetti. Un occhio di riguardo è rivolto anche ai prodotti regionali italiani.
Metodologia e strumenti didattici: I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di figure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi potrebbero risultare difficili da comprendere, sono proposti schemi riassuntivi o esplicativi di immediata fruibilità, adatti per studenti BES e DSA, accompagnati da immagini e strutturati in modo tale da rendere più facilmente comprensibili e memorizzabili le nozioni. Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o di difficile comprensione sono spiegati in un glossario inserito nel testo.
In tutti i moduli sono presenti approfondimenti, denominati In pratica, che avviano lo studente alla pratica professionale e rendono i contenuti teorici fruibili dal punto di vista operativo, mentre la rubrica Concept keys introduce alcuni termini e concetti chiave in lingua inglese.
Molte operazioni preliminari e alcune ricette sono inoltre illustrate da filmati che mostrano in modo essenziale ed efficace la corretta pratica professionale. Al termine di ogni modulo, la rubrica Dossier Chef guida lo studente alla redazione di un proprio dossier professionale, da sviluppare negli anni di corso e da portare con sé nella vita lavorativa, con suggerimenti per lavori singoli o di gruppo.
La mappa In sintesi, a fine modulo, riassume e schematizza visivamente i contenuti principali; il testo della mappa è proposto in formato audio nell’eBook+ e scaricabile sottoforma di file MP3 per un rapido ripasso.
In chiusura, un Test di verifica, riprodotto anche in forma interattiva e autocorrettiva nell’eBook+, consente un immediato controllo dei contenuti appresi.
Lo studente troverà in questo primo volume tutte le ricette di base utili a rappresentare le categorie alimentari e le tecniche di cottura, affiancate da approfondimenti che riassumono le possibili e principali varianti. Le ricette sono arricchite con foto del risultato finale e sequenze fotografiche che mostrano le diverse fasi di realizzazione e da note sulla conservazione, le tecniche operative e di servizio. A margine sono riportati anche possibili ingredienti responsabili di allergie e intolleranze alimentari; due loghi specificano inoltre se la preparazione può essere consumata da persone in regime dietetico vegetariano o vegano.
Il volume è arricchito dalle Ricette dei maestri CAST, elaborazioni originali frutto della creatività degli chef CAST Alimenti, la Scuola dei mestieri del gusto. Tutte le ricette sono inoltre consultabili nel sito dedicato al volume, disponibili anche in formato compatibile con tablet e smartphone.

L’eBook+ include la funzione Alta Accessibilità per rendere il testo fruibile anche a chi ha specifiche difficoltà di lettura. L’Alta Accessibilità prevede:
• un testo liquido, che può essere selezionato, ingrandito e modificato nei caratteri;
• la sintesi vocale, che permette di ascoltare l’intero testo come audiolibro.

L’opera conferma l’impostazione didattica e il rigore nella trattazione da sempre apprezzati nei libri di Oscar Galeazzi. Offre importanti spunti di novità:
• formato più grande;
• attenzione alla formazione professionale del personale, non soltanto agli aspetti pratici della disciplina ma anche ai comportamenti, con numerosi approfondimenti sulle soft skills di comunicazione e vendita;
• nuovo apparato didattico che prevede l’aggiornamento di molti testi e immagini, e l’inserimento di box ed esercizi CLIL in lingua inglese;
• collaborazione con Illy Caffè per un aggiornamento ancora più professionalizzante della sezione di caffetteria.

Il volume, realizzato in collaborazione con CAST Alimenti, scuola di alta formazione accreditata dal MIUR e di consolidata esperienza nella formazione, presenta un’impostazione pratica e operativa, con continui riferimenti ad attività laboratoriali. Sono previsti suggerimenti e materiali per la compresenza, così come frequenti schemi, riassunti ed esercizi di fine unità con carattere ad alta leggibilità per una didattica inclusiva.
Completa il volume un Ricettario, completo di ricette di base e “Made in CAST” organizzate a pagina singola e ricche di sequenze fotografiche, orientate anche al tema della dieta vegetariana, vegana e delle allergie e intolleranze alimentari. Infine, il Quaderno per la didattica inclusiva, con schemi riassuntivi, presenta una trattazione abbreviata dei contenuti, la registrazione audio dei testi e apparati didattici dedicati.

Il testo, rivolto al primo biennio, è strutturato in 8 moduli suddivisi in unità, a loro volta frazionate in brevi paragrafi, con frequenti titoli esplicativi e con evidenziazione dei termini e dei concetti più importanti. I primi due moduli trattano i temi del turismo e della comunicazione, quelli centrali affrontano i temi tecnici e pratici specifici del lavoro di front office in un albergo: dalla struttura dell’hotel alla gestione completa del ciclo cliente. Un modulo è dedicato alla professione del front office in un’agenzia di viaggi e turismo, un altro introduce all’organizzazione di eventi, tema che sarà approfondito negli anni successivi. Un dossier finale fornisce agli studenti del primo biennio la consapevolezza che la professionalità acquisita con lo studio della materia può essere applicata in più sbocchi professionali e non solo in quello alberghiero.
Metodologia e strumenti didattici: I contenuti sono presentati in paragrafi brevi, ricchi di figure, tabelle e schemi. Laddove i concetti espressi potrebbero risultare difficili da comprendere sono proposti schemi riassuntivi o esplicativi di immediata fruibilità. Il linguaggio è chiaro e accessibile; i termini tecnici o di difficile comprensione sono spiegati in un glossario inserito nel testo. Alcuni termini tecnici di base e brevi frasi di accoglienza sono tradotti in inglese nella rubrica Concept Keys, in ottica CLIL. Ogni modulo tratta in modo esplicito le funzioni del front office nelle varie fasi del lavoro. Tra gli apparati didattici:
• modulistica commentata per la gestione manuale e informatizzata delle procedure operative; tutta la modulistica può essere scaricata dallo studente e dal docente dall’area digitale del testo per l’utilizzo nelle simulazioni e negli esercizi;
• esercizi guidati, Check Point, inseriti nel corso della trattazione per valutare la comprensione delle conoscenze;
• rubriche di approfondimento, denominate Professionisti dell’accoglienza e Front office manager, che avviano lo studente alla pratica professionale e rendono i concetti teorici fruibili dal punto di vista operativo. In chiusura di ogni modulo una mappa In sintesi riassume e schematizza visivamente i contenuti principali ed è fruibile anche in formato audio nell’eBook+ e scaricabile sotto forma di file MP3.
Software Passepartout: Al volume è abbinato il software Passepartout Welcome, installabile gratuitamente e personalizzato con i dati dell’hotel virtuale del libro, grazie al quale ogni studente potrà svolgere le simulazioni operative in stretto collegamento con le spiegazioni teoriche del testo. Il software è associato a webinar gratuiti sull’uso per i docenti e a esercitazioni simulate nel volume per gli studenti.

SalaBar Green si compone di due volumi che trattano gli argomenti con taglio professionale, chiaro, essenziale e analitico. Una grande attenzione è dedicata all´accrescimento delle competenze e al conseguimento delle soft skills legate a vendita, comunicazione e fidelizzazione del cliente, mentre numerosi sono gli spunti relativi al tema dell’orientamento per focalizzare l’attenzione sulle qualità personali e professionali da sviluppare, in un’ottica di crescita e di formazione continua.

L’aggiornamento dei contenuti e degli apparati iconografici contribuisce ulteriormente a rendere l´opera uno strumento pratico e attuale. Nel volume per il Triennio si segnala in particolare la nuova didattica AIS per la degustazione dei vini, con l’aggiornamento della terminologia per l’analisi organolettica e la nuova scheda analitico-descrittiva. Non meno importante l’aggiornamento dei nuovi cocktail mondiali 2024, ora arrivati a 101 ricette, con proposte che si allineano alle tendenze moderne dei consumatori.

Pur mantenendo la completezza dei contenuti, i testi sono più semplici, sintetici e schematizzati. Sono stati riorganizzati in brevi lezioni e aggiornati, con attività didattiche proposte alla fine di ogni lezione. Sono state inserite nuove attività ed esercitazioni da svolgere in classe o in laboratorio, con compiti di realtà e schede di autovalutazione. La trattazione è completata da spunti per attività in compresenza e per collegamenti pluridisciplinari, UDA pluridisciplinari ed esercitazioni in preparazione alla seconda prova scritta dell´Esame di Stato nel volume del Triennio.

Non mancano lezioni dedicate all’educazione civica e alla sostenibilità, con rubriche specifiche e videolezioni.

Il Quaderno per la didattica inclusiva, allegato ai volumi, è uno strumento utile per l’apprendimento e il ripasso dei temi principali trattati. Affronta con linguaggio semplice e immediato i contenuti base della disciplina, grazie anche all’utilizzo di schemi illustrati, mappe concettuali e immagini. Ogni Unità è strutturata in Lezioni, organizzate in brevi paragrafi. Al termine dell’Unità, una semplice mappa riepiloga i contenuti principali e sintesi in formato audio facilitano il ripasso.

Accoglienza Green si articola in due volumi e affronta i temi del laboratorio di accoglienza turistica con particolare attenzione alle competenze e alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica. Le Unità Didattiche di Apprendimento (UDA) in cui i volumi sono strutturati consentono di impostare modularmente la programmazione didattica.

Ogni UDA ha una rubrica dedicata all’educazione civica e ai temi dell´Agenda 2030, proposte di interdisciplinarità per assi culturali, compiti di realtà e laboratori di produzione attenti alla promozione del Made in Italy.

Tra gli apparati didattici:

• rubriche con contenuti di attualità variamente collegati all’ambito dell’ospitalità e del turismo con l’obiettivo di abituare alla lettura e alla comprensione di testi tecnici (Argomenti);

• un’area di attività di vario tipo, al termine di ogni Lezione, per verificare la comprensione dei contenuti (Rifletti e rispondi) e per riflettere su tematiche professionali (Approfondisci);

• alla fine di ogni lezione, Ricorda, che riassume i contenuti principali con carattere ad alta leggibilità, Autoverifica, con verifiche strutturate per un’autovalutazione delle conoscenze acquisite, In laboratorio, schede operative per la verifica di abilità e competenze;

• nel volume del Triennio sono proposti esempi di prove pluridisciplinari di indirizzo per guidare gradualmente lo studente alla seconda prova scritta dell´Esame di Stato, mentre una sezione è dedicata all´orientamento per la riduzione dei divari territoriali e del contrasto alla dispersione;

• Laboratorio di accoglienza turistica, che offre un ampio repertorio di esercitazioni e una sezione dedicata all’utilizzo del software gestionale Welcome di Passepartout, abbinato al volume.

Il Quaderno per la didattica inclusiva, allegato ai volumi, è uno strumento utile per l’apprendimento e il ripasso. Con linguaggio semplice e immediato sono affrontati i contenuti base della disciplina, grazie anche all’utilizzo di schemi illustrati, mappe concettuali e immagini.

L’Eserciziario offre schede di sintesi dei principali contenuti della disciplina, seguite da esercizi di ripasso e consolidamento e da esercitazioni più articolate che mirano a mettere in pratica le competenze acquisite.

All´opera è abbinato il software Welcome, un gestionale professionale in cloud, installabile gratuitamente e personalizzato con i dati dell’hotel virtuale del libro, grazie al quale ogni studente potrà svolgere le simulazioni operative in stretto collegamento con le spiegazioni teoriche del testo.

Il corso in due volumi, realizzato in collaborazione con CAST Alimenti, scuola di alta formazione fondata da Iginio Massari, di consolidata esperienza nella formazione, ha un’impostazione pratica e operativa, con continui riferimenti ad attività laboratoriali. Presenta UDA pluridisciplinari, con collegamenti, suggerimenti e materiali per la compresenza. I collegamenti con gli altri insegnamenti consentono di approfondire e concludere le unità in modo pluridisciplinare. Nel testo sono evidenziati i contenuti legati alle competenze di cittadinanza (educazione civica), all’etica professionale e alla sostenibilità ambientale, al Made in Italy e alle eccellenze enogastronomiche del territorio.

Un ampio Ricettario, parte integrante del volume, presenta numerose ricette di base e “Made in CAST”, organizzate a pagina singola e ricche di sequenze fotografiche, orientate anche al tema della dieta vegetariana, vegana e delle allergie e intolleranze alimentari.

La trattazione è completata dalle rubriche:

• In pratica, con consigli operativi per applicare la teoria nella pratica professionale, e In laboratorio, a fine unità, con compiti di realtà;

• Concept keys, termini e concetti chiave in inglese, in ottica CLIL;

• Autoverifica, con esercizi interattivi nell´eBook+;

• esercitazioni in preparazione alla seconda prova scritta dell’Esame di Stato nel volume del Triennio.

Il Quaderno per la didattica inclusiva, allegato ai volumi, è uno strumento utile per l’apprendimento e il ripasso. Con linguaggio semplice e immediato sono affrontati i contenuti base della disciplina, grazie anche all’utilizzo di schemi illustrati, mappe concettuali e immagini.