Descrizione
Il volume approfondisce gli argomenti relativi a: principi nutritivi, apparato digerente e metabolismo, alimenti e loro funzioni nell’ambito dietetico, la dietologia specifica, l’igiene, la cottura e la conservazione degli alimenti. In appendice si riportano utili tabelle relative alla composizione chimica e al valore energetico degli alimenti, pesi dosi e misure, variazioni di peso degli alimenti con la cottura.Il testo prevede una trattazione di base essenziale, numerosi approfondimenti, un apparato iconografico ricco e interamente a colori, numerose schematizzazioni con immagini e disegni dei concetti fondamentali. Il linguaggio impiegato, volutamente semplice, si arricchisce di un glossario a fianco del testo che richiama i termini meno consueti.
Indice
I principi nutritivi: L’acqua - I sali minerali - I glucidi - I lipidi - I protidi - Le vitamine. L’apparato digerente e il metabolismo: La cellula - L’apparato digerente: struttura e funzioni - L’utilizzazione dei principi nutritivi - Il metabolismo. Gli alimenti: Carni, pesci e uova - Latte e latticini - Cereali e legumi - Grassi da condimento - Ortaggi e frutta - Le bevande. La dieta: I principi di base per una corretta alimentazione - Alimentazione e stati fisiologici - Alimentazione e stati patologici - I nuovi prodotti alimentari. L’igiene degli alimenti: La contaminazione chimica - La contaminazione biologica: i microrganismi - La contaminazione biologica: i metazoi - Il sistema HACCP. La cottura degli alimenti: La cottura: come avviene, a che cosa serve - Le trasformazioni dovute alla cottura. La conservazione degli alimenti: I metodi fisici di conservazione - I metodi di conservazione chimici e biologici - Imballaggi ed etichette. Appendice.
Note biografiche
Claudia Moriondo insegna Alimenti e alimentazione all’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “C. Porta” di Milano. Ha collaborato alla stesura e alla realizzazione del progetto “Intesa” con la Regione Lombardia; di “Food & Beverage Management” e del progetto surrogatorio “Sommellerie” tra l’istituto “Porta” e l’ASI. Ha partecipato alla progettazione, alla stesura e alla rielaborazione di alcuni testi della collana edita dalla Gribaudo, Fabbri. Collabora da anni in qualità di esperta nella formazione del personale ristorativo con l’Accademia del Commercio e Turismo di Trento. Collabora con l’Università Cattolica di Piacenza per la stesura di nuovi progetti inerenti al settore ristorazione.
