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Igiene nei processi alimentari analizza, in chiave multidisciplinare, tutti gli aspetti della progettazione e della gestione della sicurezza alimentare, fornendo gli strumenti per ideare, gestire, controllare, certificare e innovare i prodotti alimentari in un’ottica moderna, che considera la tutela della salute del consumatore non solo un prerequisito, ma un fattore essenziale per assicurare redditività e successo alle imprese alimentari.

L’interazione tra tecnologia e igiene rappresenta il filo conduttore di un percorso che, attraverso 53 capitoli, guida alla conoscenza dei meccanismi che sono alla base della progettazione della sicurezza alimentare.

Il manuale contiene numerosi esempi di applicazione di metodi e procedure per la prevenzione delle malattie a trasmissione alimentare e il controllo dei pericoli biologici, fisici e chimici nella produzione degli alimenti. Ricco di illustrazioni, tabelle e fotografie, il volume presenta un nuovo approccio all’igiene degli alimenti, che intende da un lato fare il punto sui problemi del presente, ma dall’altro porre anche le basi per affrontare le sfide del futuro.

La valutazione sensoriale è la disciplina scientifica per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite mediante gli organi di senso. Tale disciplina, che esiste da sempre per guidare l’uomo nella determinazione della qualità e della sicurezza di cibi e bevande, viene applicata in modo più sistematico nell’industria alimentare come strumento per lo sviluppo di nuovi prodotti e per il controllo della qualità. Questo volume risponde all’esigenza di formare le adeguate competenze per la figura professionale dell’analista sensoriale: la trattazione descrive i differenti aspetti della valutazione sensoriale e scienza dei consumatori (consumer science), collegandoli anche ad altre discipline quali fisiologia, psicologia, statistica, marketing e psicometria.

La nuova edizione è stata ampliata per recepire i numerosi progressi delle metodologie, della teoria e dell’analisi emersi negli ultimi 15 anni, aggiornando e rivedendo i contenuti dei vari capitoli.

Il testo si rivolge principalmente agli studenti dei corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, in Scienze e Tecnologie della Ristorazione, in Viticoltura ed Enologia, in Alimentazione e Nutrizione Umana. Costituisce inoltre un utile strumento di consultazione professionale per gli operatori dell’industria alimentare e del controllo qualità.